Por Papá Cocina

Uno pensaría que no hay pasta más simple de hacer que unos ñoquis. Y en cierta medida es verdad. No parecería presentar demasiada complejidad ¿no? Pero sabemos que cada mano le da un toque especial y particular.

Nunca me salieron los ñoquis como los que hacía mi abuela Chicha (que se me pegaban en el paladar), o los de mamá algo más consistentes, o los de la fábrica de pastas de mi papá, de papa. Así que hubo un día que decidí poner manos a la masa, y hacer mi particular versión (¿o versiones?)

Un poco de historia
Los gnocci fueron el primer tipo de masa casera, anteriores a los ravioles y aún a los spaghettis. Existen desde la época de los griegos y los romanos. En Italia, país donde más se difundió, se los llamaba primero macarrones, pero en la Edad Media pasaron a ser conocidos con su nombre actual, como símbolo de la cocina itálica. Hay quienes consideran que su nombre significa “pelota” ya que, aunque actualmente son más difundidos los realizados con papa, los originales italianos eran pelotitas de harina amasadas con agua. Desde Italia, los ñoquis se difundieron al resto del mundo. Así, por ejemplo, en ellos se basan los spatzle que se comen en Hungría y Alemania.

¿Por qué el 29 y el dinero bajo el plato?

Se cuenta que un 29 de diciembre, Pantaleón, el santo de los enfermos, hambriento y vestido con andrajos luego de peregrinar durante varios días, tocó a la puerta de unos campesinos para pedirles un poco de pan. Éstos, llenos de bondad y conmovidos por su aspecto, lo invitaron a compartir su mesa que, aunque pobre, estaba llena de buenas intenciones: había sólo siete ñoquis para repartir entre ellos y el recién llegado, agradecido por poder saciar su hambre, el médico-santo les anunció un año de pesca y excelentes cosechas, profecía que, finalmente se cumplió. Esa misma noche, al levantar la mesa, luego de que Pantaleón se hubo marchado, la mujer del campesino encontró una sorpresa inesperada: debajo de cada plato había varias monedas de oro, con las que inauguraron ese período de prosperidad que el santo les había augurado.

Ahora sí… ¡A cocinar!

Ñoquis inquietos

Suelo preparar tres variedades, todas con base de papa y harina: De papa, de papa y calabaza y de papa y verdura.

Ingredientes
– Papas
– Calabaza o zapallo
– Acelga o espinaca
– Harina
– Aceite
– Sal, pimienta, provenzal (opcional)

Procedimiento
En la olla a vapor coloco separadas las papas trozadas, la calabaza y las verduras. Cuando están tiernas, dejo enfriar. Separo tres bowls, agregando en uno la mitad de la porción de papas, y el los otros 1/4 de la porción de papas con la calabaza, o con la verdura.
Luego agrego un poco de aceite, sal y pimienta (podés en esta etapa agregar provenzal deshidratado), y aplasto todo con un pisapapas. Una vez hecho el puré, comienzo a incorporar la harina tamizada con un colador, revolviendo con cuchara de madera hasta que se forme una masa que se pueda manipular y la paso a la mesada previamente enharinada.

El armado
Con las manos enharinadas formamos tiritas cilíndricas del tamaño aproximando del meñique. Luego cortar cada un centímetro.
Ahora sí, acá viene el toque personal y el gusto de cada uno. Ya con este formato los ñoquis podrían estar terminados. Algunos utilizan un tenedor (como hacía mi abuela), pero yo los hago al estilo de mi papá Fito.
Con cada uno hago una bolita, la dejo sobre una de mis palmas y con el índice de la otra presiono el centro de la bolita y arrastro hacia abajo. Con práctica esto se logra hacer mecánica y rápidamente.
Colocá los ñoquis sobre una fuente o plato, con un separardor en la base enharinado (tratá que no se superpongan para que no se peguen, a mí me gusta hacerlos “livianos” sin mucha harina.
Dejalos reposar por lo menos media hora antes de volcar en la olla.

TIP1: Hacé cantidad de más para poder frizarlos. ¡Que la movida del armado valga la pena!

TIP2: Animate a probar variantes. Yo he hecho con remolacha, con harina integral, con harina de kamut, con romero seco, hasta de batata….

TIP3: Poné a la familia a trabajar… el proceso de hacerlos se disfruta más si lo hacemos entre todos. Los chicos se divierten mucho, y aunque la cocina quede un poco desordenada al final del proceso, vale absolutamente la pena la experiencia.

TIP4: Probá variantes con las salsas. Los de papa van bien con una fileto tradicional, pero los de verdura salen increíbles con un poco de oliva, romero fresco y algo de levadura en copos. Los de calabaza con una salsita hecha en sartén con tomate natural, ajo y albahaca ¡son un lujo!