Su origen real aún se desconoce… El primer relato escrito sobre el helado data de hace más de tres mil años y tiene su origen en el Oriente. Algunas historias mencionan que los chinos fueron sus inventores, otras que los babilonios, o tal vez los mongoles, y que de alguna de estas culturas pasó a la India, de ahí a la persa y luego a Grecia y Roma.

Pero es en Italia de la Edad Media cuando el helado se difunde por toda Europa.

Según algunos autores, la élite china disfrutó de un postre helado, se cree que era un jarabe congelado: mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. También acostumbraban a preparar una pasta de leche de arroz mezclada con nieve, algo parecido al actual “frosty” o “escarchado”.

En la colección de antiguos cantos populares chinos de “Schi-king”, publicado en Chinamucho tiempo antes de la etapa de transición de este país y cuya parte más vieja se remonta al siglo XI a.C., se relata sobre el almacenamiento de hielo para los meses de verano en bodegas especiales. Una antigua fuente que hace alusión a la acción refrescante de la nieve en tiempo de cosecha son los Proverbios del Rey Salomón (rey de Israel y Judea, aproximadamente desde el 960 al 925 a.C.). Se cree que esto tiene que ver con algún tipo de producto consumido por los agricultores en las horas más cálidas del día. Por otra parte, en las cortes babilonias, mucho antes de la era cristiana, ya se realizaban concursos de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo, lo que puede tomarse como un importante acontecimiento en la historia del helado.

Los persas (sucesores del imperio babilónico) dominaban la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente. Marco Polo relató sobre un descubrimiento que le resultó muy interesante, se trataba de una construcción cónica muy alta (unos dieciocho metros) en las afueras de Kerman: un frigorífico natural denominado“Yakhchal”. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano, se utilizaron en las ciudades de los desiertos de Persia desde el siglo V a.C. Se cree que desde China, a través de las rutas comerciales, se introdujeron al Imperio Persa, las recetas de los postres congelados hace más de 2500 años.

Los persas inventaron un postre elaborado con agua de rosas y fideos -un cruce entre un sorbete y un arroz con

leche- llamado “faludeh”, alrededor del año 400 a.C. y bebieron jarabes enfriados con nieve llamados “sherbets” (de donde surge la derivación de sorbete y sorbetto). Estos postres fueron preparados tanto por los califas de Bagdad en el siglo VIII, quienes mezclaron nieve con jugos de fruta. Sus cocineros árabes se destacaron por refinar la formulación, mejorando la calidad.

En la actualidad todavía se prepara un sorbete con agua de rosas, limones y fideos delgados de trigo.

Otra historia relata que los árabes, en los siglos que dominaron Sicilia, probaron una mezcla elaborada con jugo de frutas, miel y nieve recogida del Etna (volcán activo de la costa este de Sicilia), a la cual denominaron “sorbete” y que además, durante la Edad Media, dicha mezcla se preparó en las cortes árabes, donde los turcos lo llamaron “chorbet” y los árabes “charat”.

Cabe resaltar que el consumo de estos helados, dadas las dificultades para prepararlos, era un privilegio reservado a las clases más pudientes. A los griegos no les era desconocido el consumo de nieve como alimento. Hipócrates (460-377 a.C.) recomendaba a sus pacientes los congelados, ya que activaban los humores corporales y acrecentaban el bienestar. Jenofonte (430-354 a.C.), historiador y general, informó sobre la preferencia de las tropas hacia el consumo de la nieve con miel y jugos de frutas. Según Ateneo (220 a.C., aprox.), Alejandro Magno (356-323a.C.), en el sitio de la fortaleza de Petra, hacía comprimir nieve en pozos especiales, que luego mandaba cubrir con ramas y tierra con el fin de satisfacer a sus oficiales que gustaban mucho de tomar nieve dulce: mezcla de nieve, vino o leche y jugo de fruta con miel.

La nieve y el hielo eran utilizados en la antigua Roma para la fabricación de bebidas y manjares fríos. Apicius, célebre gastrónomo de la época de los emperadores Augusto y Tiberio, describe en su amplio recetario “De re coquinaria” el empleo de la nieve del invierno anterior para la preparación de platos fríos. El emperador romano Nerón, que reinó desde el 54 al 58 d.C., disponía de nieve procedente de las montañas albanas, que consumía como manjar exquisito mezclada con agua de rosas, miel, frutas y resina. Parece que Nerón enviaba a sus esclavos a los Alpes para traer la nieve, elemento indispensable en la preparación deesta bebida helada. Sin embargo, la única mención de hielo en relación con Nerón proviene de Plinio el Viejo (23-75 d.C.) en el siglo I d.C., que registra el descubrimiento de que el agua que haya sido hervida se congela más rápido y es más saludable.

Plinio el Joven (61-113 d.C.), sobrino de Plinio el Viejo, en una de sus cartas describió el menú que se sirvió con motivo de una recepción ofrecida a su íntimo amigo Septicus Clarus: como postre se ofreció una mezcla de sémola con miel líquida y nieve. Por estos escritos hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Galeno (129-199 d.C.), médico de la aristocracia romana y del emperador Marco Aurelio, preocupado por el consumo excesivo de congelados, lujo cada vez más extendido, advirtió sobre los problemas de salud derivados de este abuso. Desde el siglo II d.C. hasta el siglo VIII d.C. no se encuentra información referente al empleo del hielo y nieve en la fabricación de congelados. Se sabe que alrededor del año 780 d.C. el califa Al Mahdi hacía traer cargas completas de nieve a lomo de camello desde el Líbano hasta la Meca. Según escritos del viajero persa Nassiri Khosrau (1040 d.C. aprox.), la cocina del sultán de El Cairo recibía a diario cargas de nieve traídas también por camellos desde Siria a Egipto a través de Gaza. Una vez en su destino, la nieve era utilizada en la preparación de bebidas y manjares fríos.

Al igual que Galeno, el médico árabe AbuMansur Mawaffak (975 d.C.) consideraba al hielo y la nieve como productos nocivos para la salud. Sin embargo, el consumo de platos y bebidas heladas se extendió a amplios sectores de población. Eran famosos en aquellos tiempos los hospitales de los grandes centros árabes contaban con elegantes habitaciones y ofrecían una excelente cocina.

En Damasco se contaba que un noble persa fingió estar enfermo únicamente por poder tomar en el hospital de Nuri un exquisito menú, que incluía como postre un sorbete.

Marco Polo, en 1292, regresó a Venecia después de permanecer más de veinte años en el interior de Asia. Entre muchas cosas, el explorador trajo como obsequio del príncipe mongol Kublai Khan una receta para la fabricación de congelados. Se dice también que en sus relatos indicaba que en China se consumía desde hace 3000 años en los meses cálidos del año, una especie de helado elaborado con hielo, leche y jugos de frutas. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Sin embargo, no hay mención al helado en ninguno de los manuscritos que describen los viajes de Marco Polo. Incluso los historiadores modernos dudan que el famoso viajero llegara a China…